Oltre ai classici tonnarelli alla carbonara, ai saltimbocca o ai supplì, la cucina romana vanta anche tante altre chicche come i carciofi alla giudia, un piatto tipico del ghetto dei Roma. Si tratta di una pietanza dalle origini ebraico-romane a base di carciofi fritti che, secondo la ricetta della nonna, va preparata rigorosamente con una varietà di carciofi ben precisa: le mammole.
Le origini dei carciofi alla giudia
Pare che questa specialità della cucina tipica romana risalga a moltissimi anni fa, in quanto il procedimento di preparazione appariva già in alcuni ricettari del XVI secolo. Il nome della ricetta deriva da “Giudea”: infatti, secondo alcune persone, questo piatto veniva consumato durante le celebrazioni del Kippur, la festa dell’espiazione ebraica, mentre altre sostengono che venisse preparato in occasione della Pesach, la Pasqua ebraica. In ogni caso, è un piatto del patrimonio culinario ebraico che, durante il corso degli anni, è arrivato dal ghetto romano in tutta la capitale, dove viene apprezzato sempre di più soprattutto per la sua essenza semplice ma sfiziosa allo stesso tempo.
I segreti della tradizione per una ricetta senza errori
Per preparare i migliori carciofi alla giudia bisogna seguire la tradizione. La ricetta originale vuole che vengano utilizzate le mammole (chiamate anche cimaroli), una varietà di carciofo dalla forma rotonda e senza spine, con una consistenza molto tenera e morbida che facilita la cottura e permette di gustare l’ortaggio per intero. Questi prodotti del territorio dal colore verde e violaceo sono tipici delle campagne laziali e vengono coltivati soprattutto nelle zone di Cerveteri, Ladispoli e Campagnano.
Inoltre, per una ricetta senza errori, è fondamentale utilizzare solo gli ingredienti necessari (in questo caso cinque), così da ottenere un piatto genuino e rispettoso della tradizione. Per dei carciofi alla giudia degni della cucina tipica del ghetto di Roma servono: mammole, limone, olio extra vergine di oliva (oppure olio di semi), sale e pepe.
La ricetta originale dei carciofi alla giudia
Per quanto riguarda il procedimento, bisogna iniziare con la preparazione dei carciofi. Dopo averli lavati accuratamente, assicurati di rimuovere le foglie esterne più dure servendoti di un coltellino. In seguito, metti i carciofi a bagno in una ciotola con acqua e limone per circa dieci minuti. In questo modo, gli ortaggi non si anneriranno.
A questo punto, per ottenere la classica forma a fiore, apri bene i carciofi e friggili in abbondante olio caldo (la temperatura ottimale per dei carciofi alla giudia perfetti è intorno ai 170 °C). C’è chi preferisce utilizzare l’olio di semi di arachide e chi invece l’olio extra vergine di oliva: noi di Ristorante Amedeo ti consigliamo quest’ultimo per ottenere un sapore ancora più delizioso.
La ricetta prevede una doppia frittura, così da ammorbidire bene i carciofi durante la prima cottura, per poi renderli croccanti (facendo attenzione però a non bruciarli). Una volta fritti, i carciofi alla giudia vanno insaporiti con sale e pepe e poi saranno pronti per essere portati a tavola. Noi ti suggeriamo di gustarli una foglia alla volta, come se fossero delle patatine, e di lasciare il cuore tenero del carciofo per la fine.
Non potrai più farne a meno!
