In addition to the classic Tonnarelli Carbonara, Saltimbocca or Suppli, Roman cuisine also boasts numerous other treats including Carciofi alla Giudia, or rather Jewish artichokes, a typical dish from the Roman ghetto. This recipe of fried artichokes has Jewish-Roman origins and according to Italian grandmothers, must strictly be made with a specific variety of artichokes called Mammole.
The origins of Carciofi alla Giudia
This typical Roman speciality seems to date back many years, given the appearance of the recipe in some 16th century cookbooks. The name of the recipe comes from “Giudea” (Judea or Jewish): in fact, according to some people, this dish was eaten during Yom Kippur celebrations, the day of Jewish Atonement, while others claim it was prepared for Pesach, or Passover. Either way, it is certainly a dish of Jewish culinary heritage which, over the years, has spread from the Roman ghetto throughout the capital city, where its popularity continues to grow thanks largely to its simple yet indulgent nature.
I segreti della tradizione per una ricetta senza errori
Per preparare i migliori carciofi alla giudia bisogna seguire la tradizione. La ricetta originale vuole che vengano utilizzate le mammole (chiamate anche cimaroli), una varietà di carciofo dalla forma rotonda e senza spine, con una consistenza molto tenera e morbida che facilita la cottura e permette di gustare l’ortaggio per intero. Questi prodotti del territorio dal colore verde e violaceo sono tipici delle campagne laziali e vengono coltivati soprattutto nelle zone di Cerveteri, Ladispoli e Campagnano.
Inoltre, per una ricetta senza errori, è fondamentale utilizzare solo gli ingredienti necessari (in questo caso cinque), così da ottenere un piatto genuino e rispettoso della tradizione. Per dei carciofi alla giudia degni della cucina tipica del ghetto di Roma servono: mammole, limone, olio extra vergine di oliva (oppure olio di semi), sale e pepe.
La ricetta originale dei carciofi alla giudia
Per quanto riguarda il procedimento, bisogna iniziare con la preparazione dei carciofi. Dopo averli lavati accuratamente, assicurati di rimuovere le foglie esterne più dure servendoti di un coltellino. In seguito, metti i carciofi a bagno in una ciotola con acqua e limone per circa dieci minuti. In questo modo, gli ortaggi non si anneriranno.
A questo punto, per ottenere la classica forma a fiore, apri bene i carciofi e friggili in abbondante olio caldo (la temperatura ottimale per dei carciofi alla giudia perfetti è intorno ai 170 °C). C’è chi preferisce utilizzare l’olio di semi di arachide e chi invece l’olio extra vergine di oliva: noi di Ristorante Amedeo ti consigliamo quest’ultimo per ottenere un sapore ancora più delizioso.
La ricetta prevede una doppia frittura, così da ammorbidire bene i carciofi durante la prima cottura, per poi renderli croccanti (facendo attenzione però a non bruciarli). Una volta fritti, i carciofi alla giudia vanno insaporiti con sale e pepe e poi saranno pronti per essere portati a tavola. Noi ti suggeriamo di gustarli una foglia alla volta, come se fossero delle patatine, e di lasciare il cuore tenero del carciofo per la fine.
Non potrai più farne a meno!